Jakarta (ANTARA) - Pandemi COVID-19 membuat industri layanan makanan semakin terdesak untuk beralih ke cloud kitchen atau bisnis model dapur bersama yang menyediakan fasilitas untuk memproduksi makanan dari berbagai merek kuliner atau F&B.

Pada tahun 2020, pasar layanan makanan di Asia menyusut sebanyak 25 hingga 30 persen menjadi sekitar 952 miliar dolar AS. Indonesia, seperti halnya India dan Filipina, terkena dampak parah dengan penurunan sebanyak 35 hingga 45 persen.

Akan tetapi menurut laporan Food for thought: evolution of food services post-COVID-19 in Asia oleh Kearney, pelaku industri yang justru berkembang pesat di tengah penurunan pasar adalah mereka yang dengan cepat beradaptasi dengan model bisnis berbasis teknologi yang inovatif.

"Ketika dampak ekonomi dari COVID-19 dan preferensi konsumen terus berkembang, perusahaan jasa makanan harus segera melakukan pengaturan dan investasi ulang yang signifikan pada bisnis," ujar Siddharth Pathak, Partner di Kearney dalam siaran resminya pada Jumat.

Dengan pengaturan ulang, biaya bisnis dapat dialokasikan sebanyak 30 persen ke dalam model operasi baru, seperti cloud-kitchen, restoran yang baru, atau restrukturisasi. Pengoptimalan biaya ini dapat menghemat lebih dari 10 persen, didorong oleh penyesuaian staf, biaya sewa, dan sumber bahan dapur.

"Penghematan ini juga dapat dimanfaatkan guna mendanai digitalisasi dan strategi komunikasi untuk membentuk kepercayaan konsumen dan persepsi brand yang positif," kata Shirley Santoso, Partner di Kearney.



Industri makanan secara keseluruhan menurun, namun pengiriman makanan online di Asia meningkat sebanyak 30 persen pada tahun 2020. Tahun sebelumnya bahkan tidak mencapai 20 persen.

Agregator makanan mengalami pertumbuhan lebih dari 30 persen, 65 persen dari pengiriman makanan online berasal dari agregator. Peran agregator bagi industri jasa makanan di sini adalah untuk menghimpun data serta informasi dalam memperlancar pemesanan, pelacakan pembayaran, pengiriman, serta pengalaman konsumen.

Cloud-kitchen juga semakin populer dan sudah diterapkan oleh sebagian besar restoran cepat saji untuk mendorong pertumbuhan.

"Restoran berantai perlu beralih ke model jaringan hibrida yang menggabungkan toko fisik yang lebih kecil, cloud-kitchen dan outlet khusus untuk takeaway. Kehadiran restoran flagship akan tetap relevan untuk membangun kehadiran brand, tetapi ukuran akan lebih kecil 15 persen karena berkurangnya pelanggan yang makan di tempat. 30 persen portofolio perusahaan juga akan dialokasikan untuk cloud-kitchen," ujar Shirley.

Untuk bisnis layanan makanan mandiri yang lebih kecil, laporan Kearney menunjukkan bahwa mereka mungkin perlu menutup toko fisik mereka, kemudian beralih sepenuhnya ke cloud-kitchen. Mereka juga akan bergantung pada agregator.

Sekitar 15 persen hingga 20 persen pesanan akan dipimpin oleh agregator. Industri jasa makanan akan menjadi lebih terkonsolidasi karena agregator makanan mengambil bagian besar dari pasar layanan makanan.

"Para agregator akan terus tumbuh pesat dan mendominasi ekosistem layanan makanan. Agregator telah berhasil membangun loyalitas pelanggan, contohnya dengan memberi kemudahan dalam pemesanan, pelacakan pembayaran, dan pengiriman. Agregator juga terus meningkatkan pengalaman konsumen dengan memberikan platform untuk ulasan restoran serta program langganan atau loyalitas," ujar Siddharth.

"Dalam ranah business-to-business (B2B), agregator akan mengakuisisi perusahaan yang dapat memberi nilai tambah. Para agregator akan membangun jaringan cloud-kitchen mereka sendiri seperti yang sudah dilakukan di Thailand, Singapura, Filipina, dan Indonesia," ujar Siddharth.

"Mereka juga akan menjadi one-stop-shop bagi perusahaan layanan makanan, dengan menyediakan bahan baku, peralatan masak, ruang cloud-kitchen, pinjaman modal, alat analisis, serta sistem point of sale," lanjut Siddharth.

Kearney melakukan survei online terhadap lebih dari 900 perwakilan konsumen Indonesia untuk memahami bagaimana preferensi mereka berubah setelah pandemi. 34 persen konsumen telah beralih untuk memesan makanan melalui pesan antar atau bawa pulang.

50 persen masih lebih memilih makan di restoran. 24 persen telah beralih dari warung makan dan jajanan pinggir jalan ke restoran moderen atas faktor prioritas kesehatan dan keselamatan dibandingkan rasa dan harga.

"Karena transparansi dalam penanganan makanan menjadi perhatian utama konsumen, digitalisasi di hampir setiap aspek model operasi diperlukan. Digitalisasi dalam industri akan berkembang di dua bidang, digitalisasi dalam pelayanan pelanggan dan mekanisasi operasi restoran. Kontak manusia di kedua area tersebut akan diminimalisir dan diganti dengan aplikasi digital, robotika, serta otomatisasi," kata Siddharth.

Digitalisasi dalam pelayanan pelanggan termasuk menggunakan menu online dan aplikasi pembayaran contactless. Dalam hal mekanisasi operasi, layanan makanan akan dijadikan otomatis dengan sensor dan robot Internet of Things (IoT). Pelayanan pelanggan dalam restoran akan dikelola dengan platform digital.